banner

И правда – смакота! (+видео)

11 Декабря’21
1401
Вы идете по улице и вдруг чувствуете неповторимый аромат свежеиспеченного хлеба. Такое случалось с вами уже не раз? Значит, вы частенько ходите по свислочской улице Пограничников, как раз мимо пекарни. И вы знаете, что щекочущий ваше обоняние запах выпечки – самый настоящий: местные хлебопеки традиционно работают без улучшителей и ароматизаторов, закладывают в тесто только натуральные ингредиенты. Предлагаем погрузиться в атмосферу пекарни и посмотреть, как без единой искусственной добавки в руках свислочских мастеров рождается хлеб, который мы так любим.



Самое интересное начинает происходить в пекарне вечером. Мы – домой, а смена хлебопеков – на работу. Всю ночь колдуют они над тестом, чтобы к утру начать отгрузку уже готовой продукции и с пылу с жару доставить ее покупателю. «Надо же кому-то страну кормить», – улыбается Тереса Ярошук.

Да, кстати, знакомьтесь – Тереза Петровна, мастер 4 разряда. Под ее руководством и работает одна из смен хлебопеков: тестомес Станислав Кучерук, пекарь Дмитрий Григуть, формовщики Лидия Воробей, Татьяна Дмитриева и укладчик Любовь Мазырко. Рук не так уж и много, но это не мешает выпекать за ночь до двух тонн хлебобулочных изделий (одних только батонов, например, в заявке может быть 600 штук!). Благо, опыта и сноровки – через край.

Приготовление любой булочки начинается с закладки. «Это важно – хорошо заложить хлеб, – отмечает мастер, в нужных пропорциях опуская в пустой чан сырье. – Естественно, важно и то, как из этого теста сделается само изделие. Кривая плетенка никому не понравится. И вкус, и внешний вид одинаково роль играют». Что же формирует тот самый неповторимый вкус свислочского хлеба?



Рассуждая об этом, мастер говорит – нет, не о сахаре и маргарине – о душе! Мол, в каждый кусочек теста хлебопек вкладывает частичку своей души, каждый кусочек согревает теплотой своих рук. И в этом вся отгадка загадочного вкуса.

Как с Тересой Петровной можно не согласиться? Она, хлебопек с 26-летним стажем, знает, о чем говорит. Так же, как знает все этапы производства: от закладки и замеса до выпечки и упаковки. Везде нужен ее опытный глаз. Поэтому весь день (точнее, ночь) мастер – как белка в колесе. Одних только закладок сколько нужно сделать! Сколько видов булок, столько и замесов. Чана четыре одних только батонов месят. И каждый замес идет закладка. А ведь в заявке кроме ходовых ржаного и батона всегда есть рожки, булочки, плетенки и витушки…



Закладка сделана. Дальше выход Станислава Кучерука, который вот уже двенадцать лет соединяет подготовленные мастером компоненты с просеянной мукой и водой, вымешивает все до однородной массы с помощью тестомесильной машины. Чан за чаном…

Тесто постояло, подошло и отправляется на формовку: из него делаются разновесные заготовки для всевозможных изделий. В этот ответственный момент вся смена собирается за большим рабочим столом.

Мы здесь все формовщики, – говорит Тереса Ярошук, – хоть и мастера, и укладчики. Все равно все формовщики. Вместе дружно делаем булочки, витушки, нарезаем батоны, формуем ржаной хлеб «Демьяновский», пшеничный «Хатні» (тот самый, что недавно взял Гран-при  на республиканском смотре «Смакота-2021»), крутим сдобу «Кураж» с абрикосом и плетенку «Оригинальную» – золотых медалистов той же «Смакоты». Нашей смене, кстати, и выпала честь печь конкурсную продукцию.

Говорит – а руки не знают скуки. Первыми готовятся отправиться в смазанные формы сайка и «Хатні».

– Тесто на этот хлеб, – подмечает мастер, – должно быть эластичным, пышным, средней консистенции.

– Видите, – добавляет Любовь Мазырко, склонившаяся с ножом над чаном, – режу – а оно пористое. Значит, хорошее тесто.   



Быстро все делается. В восемь рук крутят тесто. Как по взмаху волшебной палочки, заполняются люльки расстоечного шкафа. Так, с сайками и «Хатнім» – все. На очереди самое вкусное. Мастерицы придают затейливую форму будущим витушке «Весенней», плетенке «Бацькава булка», рожкам, булочкам-мелкоштучкам с маком, вареной сгущенкой, творогом, изюмом…



Форма создается вручную. И что интересно – внешне изделия получаются одинаковыми в руках любого формовщика. Профессионализм! Все это сразу аккуратно выкладывается на противни и отправляется на расстойку, там тепло и пар сделают свое дело – тесто поднимется. А перед закладкой в печь булки покроются тонким слоем яичного меланжа, который подарит им тот самый аппетитный глянец. Витушка и плетенка посыплются крошкой.



«Закрученная» история создания булок закончена, а вот у Дмитрия Григутя возле печи становится по-настоящему жарко (во всех смыслах). Дима работает пекарем недавно, но быстро учится, старшие коллеги помогают, подсказывают и радуются его заинтересованному подходу к делу. Молодой пекарь ответственно следит, как подходит хлеб в расстоечном шкафу, чтобы не упустить момент и вовремя посадить его в печь. Посадил – следи, чтобы пропекся равномерно. А «Хатні», как только он слегка подрумянится, обязательно водой полей – в этом секрет блестящей корочки. Скоро по всей пекарне распространяется ни с чем не сравнимый аромат свежей выпечки. Хлеб «Хатні» готов! Диме предстоит принять из печи каждую булку. И так без перерыва: достаешь  – и новую партию сажаешь. Причем аккуратненько, не стуча, чтобы не осело тесто, не опало. Отдыхать некогда. Ведь за ночь нужно уметь весь заказ испечь. И так, чтобы был хлеб и не сырой, и не горелый.



– Сегодня где-то полторы тонны хлеба дадим, – говорит Тереса Ярошук. – Испечем все булки, приступим к черному. Это уже за полночь будет. «Кирпичика» замесим 4 чана по 120 кг. Выйдет примерно 50 люлек по 24 штуки. В 7:15 у нас начинается погрузка машин: все к этому времени будет готово, уложено, упаковано.

Светлана ЯРМОЛИК, директор Свислочского филиала Гродненского облпотребобщества:
Самой прибыльной отраслью в филиале является промышленность, основное направление которой – хлебопечение. Качество производимой продукции зависит от многих факторов: оборудования, сырья. Наша пекарня работает с мукой, произведенной из зерна, выращенного нашими сельскохозяйственными предприятиями. Добавки и улучшители, которые позволяют увеличить сроки реализации, мы не используем – работаем исключительно на традиционном белорусском сырье, которое имеет высокие потребительские свойства. А самое ценное – то, что душа работников хлебопекарни, вложенная в дело, позволяет из года в год сохранять тот вкус детства, который мы помним. С каждым годом ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых пекарней, меняется, но традиционные сорта всегда остаются в приоритете: это всеми нами любимый «кирпичик», а сейчас и плетенка, с легкой руки наших людей получившая название «Бацькава булка». Попробуешь – и правда смакота!

Скоро в пекарне будет установлено новое оборудование. Модернизация здесь началась после визита Президента Александра Лукашенко, который поручил создать условия, чтобы людям было комфортно работать. Скоро самые трудоемкие процессы будут автоматизированы. 

Подъемник поднимет чан с тестом и опрокинет его в бункер, – рассказывает о новой производственной ленте ведущий технолог хлебопекарни Светлана Урбанович. – Не придется вручную взвешивать каждый кусочек теста (сейчас из чана по кусочку отрезаем и кладем на весы). Это будет делать техника. Она же округлит тесто и раскатает. На выходе мы будем только принимать готовые жгутики, лепешечки, которые нам нужны. Останется подкрутить и на листы положить. – И с особым чувством добавляет: – Приехала новая тестомесилка, которую мы уже очень сильно полюбили. Она в работе с первого дня, как только привезли. За счет ее двухскоростного режима улучшилось качество теста, хлеб получается пышным и эластичным.

При этом Светлана Николаевна отмечает:

Техника придет, но тот самый вкус свислочского хлеба все равно останется. Благодаря нашей печи. Да, в ней заменят электропроводку, люльки, в шкаф будет подаваться новый пар... Но основа останется. И мы рады этому. Ведь вкус нашего хлеба рождается именно в этой печи.



Наталья ТУРКО
Фото и видео автора

Предыдущая статья

На тонкий лед выходить опасно!