Самое интересное начинает происходить в пекарне вечером. Мы – домой, а смена хлебопеков – на работу. Всю ночь колдуют они над тестом, чтобы к утру начать отгрузку уже готовой продукции и с пылу с жару доставить ее покупателю. «Надо же кому-то страну кормить», – улыбается Тереса Ярошук.
Да, кстати, знакомьтесь – Тереза Петровна, мастер 4 разряда. Под ее руководством и работает одна из смен хлебопеков: тестомес Станислав Кучерук, пекарь Дмитрий Григуть, формовщики Лидия Воробей, Татьяна Дмитриева и укладчик Любовь Мазырко. Рук не так уж и много, но это не мешает выпекать за ночь до двух тонн хлебобулочных изделий (одних только батонов, например, в заявке может быть 600 штук!). Благо, опыта и сноровки – через край.
Приготовление любой булочки начинается с закладки. «Это важно – хорошо заложить хлеб, – отмечает мастер, в нужных пропорциях опуская в пустой чан сырье. – Естественно, важно и то, как из этого теста сделается само изделие. Кривая плетенка никому не понравится. И вкус, и внешний вид одинаково роль играют». Что же формирует тот самый неповторимый вкус свислочского хлеба?
Рассуждая об этом, мастер говорит – нет, не о сахаре и маргарине – о душе! Мол, в каждый кусочек теста хлебопек вкладывает частичку своей души, каждый кусочек согревает теплотой своих рук. И в этом вся отгадка загадочного вкуса.
Как с Тересой Петровной можно не согласиться? Она, хлебопек с 26-летним стажем, знает, о чем говорит. Так же, как знает все этапы производства: от закладки и замеса до выпечки и упаковки. Везде нужен ее опытный глаз. Поэтому весь день (точнее, ночь) мастер – как белка в колесе. Одних только закладок сколько нужно сделать! Сколько видов булок, столько и замесов. Чана четыре одних только батонов месят. И каждый замес идет закладка. А ведь в заявке кроме ходовых ржаного и батона всегда есть рожки, булочки, плетенки и витушки…
Закладка сделана. Дальше выход Станислава Кучерука, который вот уже двенадцать лет соединяет подготовленные мастером компоненты с просеянной мукой и водой, вымешивает все до однородной массы с помощью тестомесильной машины. Чан за чаном…
Тесто постояло, подошло и отправляется на формовку: из него делаются разновесные заготовки для всевозможных изделий. В этот ответственный момент вся смена собирается за большим рабочим столом.
– Мы здесь все формовщики, – говорит Тереса Ярошук, – хоть и мастера, и укладчики. Все равно все формовщики. Вместе дружно делаем булочки, витушки, нарезаем батоны, формуем ржаной хлеб «Демьяновский», пшеничный «Хатні» (тот самый, что недавно взял Гран-при на республиканском смотре «Смакота-2021»), крутим сдобу «Кураж» с абрикосом и плетенку «Оригинальную» – золотых медалистов той же «Смакоты». Нашей смене, кстати, и выпала честь печь конкурсную продукцию.
Говорит – а руки не знают скуки. Первыми готовятся отправиться в смазанные формы сайка и «Хатні».
– Тесто на этот хлеб, – подмечает мастер, – должно быть эластичным, пышным, средней консистенции.
– Видите, – добавляет Любовь Мазырко, склонившаяся с ножом над чаном, – режу – а оно пористое. Значит, хорошее тесто.
Быстро все делается. В восемь рук крутят тесто. Как по взмаху волшебной палочки, заполняются люльки расстоечного шкафа. Так, с сайками и «Хатнім» – все. На очереди самое вкусное. Мастерицы придают затейливую форму будущим витушке «Весенней», плетенке «Бацькава булка», рожкам, булочкам-мелкоштучкам с маком, вареной сгущенкой, творогом, изюмом…
Форма создается вручную. И что интересно – внешне изделия получаются одинаковыми в руках любого формовщика. Профессионализм! Все это сразу аккуратно выкладывается на противни и отправляется на расстойку, там тепло и пар сделают свое дело – тесто поднимется. А перед закладкой в печь булки покроются тонким слоем яичного меланжа, который подарит им тот самый аппетитный глянец. Витушка и плетенка посыплются крошкой.
«Закрученная» история создания булок закончена, а вот у Дмитрия Григутя возле печи становится по-настоящему жарко (во всех смыслах). Дима работает пекарем недавно, но быстро учится, старшие коллеги помогают, подсказывают и радуются его заинтересованному подходу к делу. Молодой пекарь ответственно следит, как подходит хлеб в расстоечном шкафу, чтобы не упустить момент и вовремя посадить его в печь. Посадил – следи, чтобы пропекся равномерно. А «Хатні», как только он слегка подрумянится, обязательно водой полей – в этом секрет блестящей корочки. Скоро по всей пекарне распространяется ни с чем не сравнимый аромат свежей выпечки. Хлеб «Хатні» готов! Диме предстоит принять из печи каждую булку. И так без перерыва: достаешь – и новую партию сажаешь. Причем аккуратненько, не стуча, чтобы не осело тесто, не опало. Отдыхать некогда. Ведь за ночь нужно уметь весь заказ испечь. И так, чтобы был хлеб и не сырой, и не горелый.
– Сегодня где-то полторы тонны хлеба дадим, – говорит Тереса Ярошук. – Испечем все булки, приступим к черному. Это уже за полночь будет. «Кирпичика» замесим 4 чана по 120 кг. Выйдет примерно 50 люлек по 24 штуки. В 7:15 у нас начинается погрузка машин: все к этому времени будет готово, уложено, упаковано.
Светлана ЯРМОЛИК, директор Свислочского филиала Гродненского облпотребобщества:
– Самой прибыльной отраслью в филиале является промышленность, основное направление которой – хлебопечение. Качество производимой продукции зависит от многих факторов: оборудования, сырья. Наша пекарня работает с мукой, произведенной из зерна, выращенного нашими сельскохозяйственными предприятиями. Добавки и улучшители, которые позволяют увеличить сроки реализации, мы не используем – работаем исключительно на традиционном белорусском сырье, которое имеет высокие потребительские свойства. А самое ценное – то, что душа работников хлебопекарни, вложенная в дело, позволяет из года в год сохранять тот вкус детства, который мы помним. С каждым годом ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых пекарней, меняется, но традиционные сорта всегда остаются в приоритете: это всеми нами любимый «кирпичик», а сейчас и плетенка, с легкой руки наших людей получившая название «Бацькава булка». Попробуешь – и правда смакота!
Скоро в пекарне будет установлено новое оборудование. Модернизация здесь началась после визита Президента Александра Лукашенко, который поручил создать условия, чтобы людям было комфортно работать. Скоро самые трудоемкие процессы будут автоматизированы.
– Подъемник поднимет чан с тестом и опрокинет его в бункер, – рассказывает о новой производственной ленте ведущий технолог хлебопекарни Светлана Урбанович. – Не придется вручную взвешивать каждый кусочек теста (сейчас из чана по кусочку отрезаем и кладем на весы). Это будет делать техника. Она же округлит тесто и раскатает. На выходе мы будем только принимать готовые жгутики, лепешечки, которые нам нужны. Останется подкрутить и на листы положить. – И с особым чувством добавляет: – Приехала новая тестомесилка, которую мы уже очень сильно полюбили. Она в работе с первого дня, как только привезли. За счет ее двухскоростного режима улучшилось качество теста, хлеб получается пышным и эластичным.
При этом Светлана Николаевна отмечает:
– Техника придет, но тот самый вкус свислочского хлеба все равно останется. Благодаря нашей печи. Да, в ней заменят электропроводку, люльки, в шкаф будет подаваться новый пар... Но основа останется. И мы рады этому. Ведь вкус нашего хлеба рождается именно в этой печи.
Наталья ТУРКО
Фото и видео автора
