Сегодня на нашу страничку мы пригласили потомственную кулинарку с богатым опытом Софью Адамовну Вежбицкую. На ее счету множество свадеб, знатных юбилеев, праздничных столов. Она готовила все: от холодных закусок, мясных изысков до караваев, соблюдая при этом народные традиции. Софья Адамовна согласилась поделиться несколькими рецептами, которые готовила еще ее бабушка, и теми, которые испробовала недавно. Попробуйте, не пожалеете.
Скумбрия,
фаршированная
овощами
Тушку скумбрии разрезать вдоль по хребту и осторожно его вынуть. Очистить от внутренностей, тщательно промыть. Натереть солью и специями. Порезать тонкой соломкой одну морковь, четверть средней луковицы, мелкими кусочками небольшой помидор. Обжарить на подсолнечном масле сначала лук, потом добавить морковь и в конце – помидор. Дать немного остыть и наполнить тушку скумбрии, не соединяя спинку. Сверху посыпать натертым сыром. Запекать в разогретой духовке, пока не зарумянится сыр. Вынуть, дать остыть, выложить на блюдо, украсить «лилиями» из луковицы.
Курица по-польски
Целую тушку курицы (или разрезанную пополам) положить в кипящую подсоленную воду, добавить целую луковицу, несколько зубчиков чеснока, несколько горошин душистого перца, корень петрушки. Варить на медленном огне до готовности. Вынуть, осторожно порезать на порционные куски, обмакнуть в кляре (2 яйца, ложка сметаны или сливок, мука) и обжарить на масле.
Из одного или двух яиц (идеальный вариант – домашние), просеянной муки и щепотки соли сделать не очень крутое тесто для лапши. Раскатать его тонко, порезать полосками, просыпать слегка мукой, сложить одну на другую и острым ножом порезать на лапшу. Отварить, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.
1-й вариант: в тарелку положить лапшу, сбоку выложить кусочки обжаренной в кляре курицы. На первое подать бульон, посыпанный зеленью. Можно добавить сухарики или подать пампушки.
2-й вариант: на первое подать лапшу в бульоне, а к курице – гарнир из картофельного пюре, взбитого со сливками или с молоком и сливочным маслом. Посыпать укропом.
Гусь,
запеченный в тесте
Молодого, осмаленного и выпотрошенного гуся (можно и утку) положить в маринад. Для этого в холодную воду влить уксус, добавить соль и сахар, а также мелко порезанную большую луковицу. На вкус маринад должен быть кисло-сладко-соленым. Гусь маринуется в нем часов 8-10 в холодном месте. Затем вынуть, тщательно высушить салфеткой и натереть специями (соль, чеснок, перец черный и душистый, кориандр, половинка небольшого мускатного ореха, щепотка сахара). Все должно молоться непосредственно перед употреблением, орех натереть на терке, чеснок мелко порубить. Оставить на несколько часов, чтобы гусь хорошенько пропитался. Из муки, 2 яиц, ложки молока и щепотки соли сделать тугое тесто, раскатать. Гуся обмазать майонезом или густой сметаной, внутрь положить яблоки, завернуть в тесто и выпекать в разогретой духовке 2 часа (утку – 1,5). Осторожно освободить от теста, выложить на большое блюдо, украсить.
Гусь получается очень сочным и вкусным. В пищу годится и тесто, в котором он запекался.
Рулетики из печени,
фаршированные
грибами
Белые сушеные грибы замочить в свежем молоке на несколько часов. Затем тщательно промыть и отварить. Говяжью печень порезать тонкими полосками, посыпать манкой, отбить, посолить и поперчить. Грибы порезать маленькими кубиками. Обжарить лук и морковь, добавить грибы, посолить. Все вместе еще немного прожарить. На каждый кусочек отбитой печени положить начинку, осторожно завернуть, проколоть зубочисткой и положить на сковороду обжариваться стыком вниз. На дно кастрюли или жаровни порезать луковицу полукольцами и морковь соломкой, покрошить чеснок, посолить. Выложить рулетики, залить водой, в которой варились грибы. Тушить на малом огне минут 30.
Пончики с маком
10 яиц, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г дрожжей, 1 ст. сахара, 1,5 литра молока, ванилин, мак.
Сначала делается опара. Молоко вскипятить и остудить до 30 градусов, всыпать стакан муки и добавить растертые в сахаре дрожжи. Поставить опару в теплое место, чтобы увеличилась вдвое.
Мак залить кипятком. Когда остынет, перемолоть на мясорубке с мелкой решеткой, добавить сахар и щепотку ванилина.
Отделить желтки от белков. В желтки всыпать стакан сахара и ванилин. Растереть добела. Пять белков взбить в густую пену, масло растопить. Все соединить с опарой, добавить муку и замесить молодое тесто. Снова поставить, чтобы подошло. Стол посыпать мукой, отщипывать рукой комочки теста и выкладывать на стол. В каждом комочке сделать пальцем выемку, положить чайной ложкой немного маковой начинки, защипать и положить защипом вниз. Дать еще раз подойти. Жарить в кипящем растительном масле с добавлением жира. Выложить пончики на бумажные салфетки. Когда остынут, посыпать сахарной пудрой.
Ядвига КОБРИНЕЦ.
